隨著經濟改革的不斷深入發展，我國的餐飲業，出現新一輪的競爭態勢，求新、求精、求異，已成為人們日常生活中飲食方面的追求。如何適應飲食習慣的變化，滿足人們的消費需求，提高餐飲消費品位，贏得市場，是決定餐飲業成功的關鍵所在。筆者通過學習和社會調查，得出幾點心得，僅供大家參考。
一、科學使用菜肴
近年來，顧客對菜肴的花色品種、品位需求越來越高。有人說：“客人以前是用嘴吃，而現在是用眼吃。”從感官上我們講究“色、形、器”，從口感上我們要講“奇、特、怪”來滿足客人的要求，或者以獨具特色的新原料來吸引客人。因此在菜肴使用上要科學合理的進行搭配、組合、排列。即為“四用”：
1、傳統菜回頭用。傳統菜是長期形成的，有相當影響，被社會廣泛接受，在配料、製作工藝烹製方法、風味上均有特色，特別是一些經典菜肴，我們把他們重新搬上餐桌，對老顧客來說有回到從前的感覺，而對新顧客來說，他就有一種品嘗傳統飲食文化的感覺，無論對新老客戶，都會普遍受歡迎。
2、特色菜保持用。一個酒店如果沒有自己的特色菜、看家菜，就無法在市場立足，更無法吸引顧客。每個酒店都要逐漸形成自己的一批深受賓客喜愛的特色菜、招牌菜，並且要保證品質，一年四季都保持使用，這種保持是一種風格和特色的保持，也是一個酒店餐飲走向市場的“通行證”。
3、創新菜間隔使用。烹飪技術在不斷地發展，任何一個地方的菜肴都不能一成不變，創新是繼承和發展傳統的基礎上，從烹飪方法，選用原料，使用器皿、點綴、菜的名稱等方面都有突破，符合當代人飲食的需求。它具有食用、營養、保健和觀賞價值，可謂色、香、味、形、器俱佳的新型菜肴。要想在餐飲業緊跟時代贏得市場，爭得一片天地，沒有創新菜是不行的。但創新菜在經營銷售中使用方法要得當，具體地說，就是要間隔使用，以防止菜肴過多的重複，使顧客產生單調厭煩的情緒，力爭做到常吃常新，讓顧客始終有新鮮的感覺。
4、時令菜及時用。時令菜就是時鮮菜，關鍵是一個“鮮”字。作為一名廚師，要知各種原料的上市季節、產地、品種、質地、性味、營養成分等特點，每逢季節轉換時，就要及時提供給客人，給客人一種新奇感、新鮮感。對一些產地稀少的菜種，每年剛上市要派人及時到產地採購，搶先一步在別人之前使用。一些季節性的蔬菜要與菜農簽訂供銷協議，按季節及時送上門來，用在同行之先，這樣才具有競爭力。
二、嚴格控制成本
酒店餐飲經營要降低成本，以盈利為前提。降低成本主要從四個方面：
一是實施預算管理。酒店推行全面預算管理，餐飲部以實現成本率、毛利率指標控制為基礎，制定出指標的預算計畫，分解到月、周、日並每天將經營實際發生的情況匯總與預算計畫對比，看是否完成預算指標的原因，及時改進和克服存在的問題，按照預算計畫安排相關工作。
二是落實成本管理責任制。
酒店餐飲成本率、毛利率指標作為考核餐飲部經營業績的硬指標；餐飲部為確保成本率、毛利率預算指標的完成，實行管理人員層層負責，項項指標落實到員工，並嚴格按指標完成情況與獎金掛鉤。層層負責，人人有責的成本管理責制既給員工壓力，也激發了員工搞好成本控制工作的積極性
